A l’heure actuelle Acipenser produit cinq espèces :
(Voir la galerie photo)

L’esturgeon sibérien
(Acipenser baeri)

Avec son long nez et sa couleur tantôt marron-grise ou grise-noire, il est le plus communément produit et reste une valeur sûre.

Il grandit dans notre environnement dans des eaux qui sont en moyenne à 21°C ce qui lui permet une croissance optimale.

Les femelles donneront leurs premiers œufs entre 5 et 9 ans et nous préparerons le caviar de Madagascar dans notre atelier de transformation homologué aux normes européennes.

Ses grains de taille moyenne (à partir de 2,4 mm de diamètre) donneront un caviar avec un panel de couleurs très riche allant du brun au noir ébène en passant par le gris anthracite.






L’esturgeon Russe
(Acipenser gueldenstaedtii)

Connu aussi sous le nom d’esturgeon diamant, il se distingue par ses écussons blancs en forme d’étoile qui tranche avec la couleur de son corps vert-gris voir bleu-noir. Les juvéniles ont la particularité d’avoir leur ventre jaune vif.

Le caviar de l’esturgeon Russe est dénommé Osciètre ou Caviar Ossetra. Ses grains donneront un caviar à partir de 2,8mm. La couleur à la particularité d’être ambre foncé et de tirer vers le doré.






Huso Huso
(Beluga)

Connu sous le nom de Béluga, cet esturgeon est le plus grand et gros de tous les esturgeons. Il est aussi celui dont le caviar est le plus réputé. En effet il faut compter une dizaine d’années afin de pouvoir récolter ses œufs.

Ses gros oeufs gris perle ne laissent pas indifférent ainsi que son goût beurré qui reste longtemps en bouche.






Acipenser persicus

Originaire de la mer caspienne, cet esturgeon au corps allongé offre un caviar reconnu d’excellente qualité. Très peu de producteurs dans le monde arrivent à produire cette espèce très exigeante.






ACIPENSER NUDIVENTRIS

Cet esturgeon dit « à ventre nu » du fait d’une ligne ventrale apparaissant en transparence, est une espèce novatrice dans la production de caviar. Originaire du Danube et principalement distribué dans la mer d’Aral et Caspienne, il est reconnaissable par son cuir gris-bleu et ses écussons blancs.

Ses œufs plus petits que ceux de l’osciètre ont une couleur variant du gris au brun. Ce caviar marque notre volonté de nous différencier par l’originalité de nos produits.