L'environnement
Mantasoa, un lieu riche en histoire
Historiquement, Mantasoa était le fief de Jean Laborde, entrepreneur dans l’âme et fut offert à la reine de Madagascar. On y confectionnait canons, fusils, sabres, poudre mais aussi savon, tuiles, peinture, vaisselle...
Le paysage, façonné par des vallons de terre rouge que l’on appelle latérite et arboré de pins et d’eucalyptus lui donnent une dimension unique. Les paysans malgaches ont tout naturellement su tirer profit du relief vallonné de la région pour y implanter leurs rizières et cultures maraichères, complétant ainsi ce décor enchanteur.
De par son environnement limitrophe préservé, le lac de Mantasoa bénéficie d’une qualité d’eau exceptionnelle, idéale pour y produire un caviar de grande qualité.
L'élevage
Première ferme d’esturgeons d’Afrique et de l’Océan Indien
La ferme d’élevage Acipenser, ce sont dix-neuf grands bassins, une écloserie, une zone dédiée au pré-grossissement, une provenderie et un atelier de transformation sur un site terrestre d’une surface de plus de 8 hectares au bord de la rivière alimentée par le lac de Mantasoa situé en amont. C’est ce même lac, comprenant environ une cinquantaine de structures géantes de 25 mètres de diamètre, qui accueille les esturgeons lorsqu’ils atteignent le poids d'1,5 kilo.
Perché à 1400 mètres d'altitude à une soixantaine de kilomètres à l'est d'Antananarivo, le lac de Mantasoa s'étend sur une surface de 2000 hectares avec une profondeur de 4 à 10 mètres, loin de toutes industries et villes. Il a pour caractéristique d’être un impluvium, c’est-à-dire qu’il ne reçoit que des eaux de pluie, le protégeant ainsi de la pollution. Les bassins de la pisciculture sont alimentés par les eaux de ce lac.
Madagascar est une très grande île atteignant la taille de la France métropolitaine et la Belgique réunies. Les conditions climatiques y sont donc très diversifiées en fonction des régions. Sur le haut plateau de Mantasoa, le climat est tempéré. En effet, l’eau est entre 13°C au minimum en hiver et 25°C au maximum en été. Cette particularité a pour nom un « optimum de croissance », c’est-à-dire que la plage de température est la meilleure espérée pour le développement du poisson.
Les performances d’élevage à Madagascar sont exceptionnelles. Actuellement, la taille des ovocytes Baerii (œufs pas encore fécondés) à l’âge de 6 ans avec un poids moyen de 9 kg est de 2,7 à 2,9 mm.
Le rendement caviar est lui aussi impressionnant avec une moyenne de 15 % au sein de la ferme.
Assurer le confort constant des esturgeons, c’est aussi permettre la pérennité de la ferme Acipenser en préservant son écosystème. Ainsi, la qualité de l’eau du lac a été suivie avant même d’y construire les premières structures d’élevage. Chaque jour, l’oxygène, la température, le potentiel hydrogène (pH) et la turbidité sont contrôlés sur l’ensemble des sites d’élevage. A cela s’ajoute la surveillance de la station météo comprenant : la pluviométrie, la température de l’air, la vitesse et le sens du vent sur le site lac. Il est donc possible de prévoir des épisodes plus ou moins difficiles dans l’année et de prendre des mesures en fonction. Aussi, la croissance de l’esturgeon, indicateur de performance incontournable, est constamment observée. Il faut veiller à le nourrir suffisamment sans le sur-nourrir pour qu’il ne développe pas plus de gras que de caviar. Actuellement, la ferme Acipenser dispose de 500 tonnes de poissons, ce qui représente 65 000 esturgeons pour plus de 70 000 m3 d’espace disponible permettant un élevage sans stress pour l’esturgeon.
La production de caviar en 2019 a été de 4,2 tonnes, en 2020, elle fut de 3,22 tonnes en raison de la Covid-19, en 2021 elle a atteint 9,2 tonnes, en 2022 elle s'élevait à 8,4 tonnes et enfin en 2023 la production était de 10,8 tonnes.
Ainsi, Acipenser a opté dès le départ pour une intégration verticale avec très peu d’intermédiaires lui permettant d’avoir une maîtrise totale de sa production et de la traçabilité du cheptel afin de livrer des caviars exceptionnels.
Les espèces élevées
Un jeu de patience
La ferme d’esturgeons Acipenser se divise en deux sites appelés respectivement le site « terre » et le site « lac » et comprend six espèces pures d’esturgeons produisant six caviars différents.
Dans un premier temps, uniquement deux espèces produisait du caviar au sein de la ferme : le Baeri, idéal pour une première dégustation et découverte du caviar ainsi que l’Osciètre, le favori des grands Chefs. En 2023, la ferme a pu dévoiler au public deux caviars d'exception : le Persicus, autrefois appelé le disparu d'Iran et le Shipova, aux teintes claires exceptionnelles.
Ainsi, il aura fallu dix ans pour construire la ferme et importer l’ensemble des espèces souhaitées et il faudra dix nouvelles années pour laisser le temps à chaque espèce de produire son caviar.
En 2029, Acipenser aura atteint son rythme de croisière.
Le plus répandu
Acipenser Baerii
L’esturgeon Sibérien fut la première espèce présente au sein de la ferme et arriva en 2013. Il faut six ans pour qu’une femelle donne du caviar Baeri. De couleur brune ambrée, vous apprécierez sa texture beurrée et ses notes minérales, parfois légèrement fruitées.
Le favori des Chefs
Acipenser Gueldenstaedtii
L’année 2014 marqua l’arrivée de l’esturgeon Russe. Il met sept ans à produire le caviar Osciètre Russe. Ses grains bruns aux reflets mordorés raviront vos papilles par leur texture ferme et leur saveur plus iodée. 2022 marque la première production du caviar Osciètre.
L’esturgeon disparu d’Iran
Acipenser Persicus
Cet esturgeon est arrivé au sein de la ferme en 2016. Il offre l’Osciètre Persicus en sept ans, connu par les anciens comme le mythique Osciètre Iranien. Ses reflets dorés, sa texture ferme et sa saveur marine très délicate lui sont caractéristiques. Cet esturgeon avait disparu des registres de la CITES étant considéré comme une espèce éteinte mais a refait surface au sein de la ferme Acipenser, suite à la réception d’une enveloppe surprise de son fournisseur.
L’introuvable
Acipenser Nudiventris
C'est une espèce plutôt méconnue car élevée en Russie et chez Acipenser seulement. Son arrivée au sein de la ferme date de 2017. En décembre 2022, la ferme a produit ses premiers kilos de caviar Shipova au goût atypique et unique. A terme, ce caviar sera le plus précieux et le plus recherché par les connaisseurs au sein de l’élevage.
Le plus petit
Acipenser Stellatus
L’année 2019 fut marquée par l’arrivée de l’esturgeon Etoilé. Sept ans sont nécessaires pour l’élever et faire un caviar nommé Sevruga. Très apprécié par les Russes pour sa couleur grise anthracite à noire de jais, ses petits œufs à la texture fondante et au goût puissant offrent une belle longueur en bouche.
Le plus gros
Huso huso
Autant par sa taille que par son poids qui atteindra 100 kg à maturité. L’année 2016 marque également l’arrivée de cet esturgeon. Il faudra attendre entre dix à vingt ans pour prélever son caviar dénommé Beluga. Ses gros œufs gris clairs croquants et son goût très doux feront de lui votre favori.
La provenderie
Un aliment sur-mesure pour l’esturgeon
La ferme Acipenser fabrique elle-même l’aliment de ses esturgeons au sein d’une salle prévue à cet effet appelée « provenderie ». Chaque jour, deux tonnes de granulés sont produites. Cette pratique a été adoptée afin de détenir le contrôle sur l’ensemble de la chaîne de production. Ainsi, l’aliment Acipenser permet d’avoir des poissons en bonne santé, d’optimiser leur croissance et de produire un caviar de qualité. La fabrication d’un tel aliment requiert une expertise particulière car il faut croiser les exigences de l’esturgeon et les faisabilités techniques des machines. L’aliment de l’esturgeon est composé de farine de thon et d’huile de poissons bleus, mais aussi de farines végétales non OGM comme le son de riz, le tourteau de soja, la brisure de riz, de la levure de bière, les acides aminés, la lécithine de soja et des vitamines. Aucun antibiotique ou hormone n’est utilisé et les matières premières ainsi que les produits finis sont contrôlés systématiquement, que ce soit en interne ou en ayant recours à des laboratoires spécialisés. Afin d’adapter l’aliment à la grosseur de l’esturgeon, l’usine aliment produit plusieurs granulométries différentes. Dans le but de respecter son engagement environnemental et sociétal, 80% des matières premières sont issues de Madagascar et sourcé au plus proche de la ferme pour diminuer l’impact sur la trace carbone.